Срок, условия и температура хранения свежей рыбы

Полезные советы

1. Если поместить рыбу в камеру холодильника невозможно – рекомендуется пользоваться обыкновенным постным маслом. Разберите тушку, удалите чешую и потроха. Затем равномерно покройте маслом. Длительность хранения увеличивается на несколько дней благодаря тонкой масляной пленке, предотвращающей поступлению воздуха и размножение патогенных микроорганизмов.
2. Распространенный способ хранения – маринование. Сначала рыбу солят, поливают небольшим количеством лимонного сока. Это позволяет увеличить срок годности. Кроме того, готовый продукт получается намного сочнее и нежнее.
3. Если рыба замороженная – рекомендуется постепенно повышать температуру. Тогда продукт сохранит полезные вещества и превосходные вкусовые качества. Сначала переместите продукт из морозилки в холодильник. Затем – положите на стол. Не размораживайте рыбу с помощью микроволновой печи или горячей воды – вы испортите структуру мякоти.
4. Размороженную рыбу сразу готовят. Продукт запрещено хранить дольше суток в холодильнике. Иначе появляется вероятность развития опасных бактерий.
5. Не храните рыбу в термосумке дольше 8 или 12 часов. Это приспособление можно использовать исключительно для перевозки продуктов питания.
6. Термическая обработка почти не увеличивает срок хранения. По государственным стандартам, жареные рыбные блюда хранятся не дольше 48 часов. Сюда также относится рыба горячего копчения.
7. Для увеличения срока годности покупайте только свежие продукты. Проверяйте дату изготовления и внимательно осматривайте тушку.

Рыба по-русски (ТТК3465)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Осетр	311	154	248	123	188	93
или севрюга	290	154	232	123	175	93
или белуга	306	154	244	123	185	93
или судак	298	152	239	122	178	91
или ставрида океаническая	330	152	265	122	198	91
или треска*	200	152	161	122	120	91
или окунь морской*	217	152	174	122	130	91
или кабан-рыба	317	149	253	119	189	89
или налим морской*	222	162	178	130	133	97
Из полуфабрикатов:
Макрель Индийского	165	140	132	112	99	84
океана	197	152	158	122	118	91
или судак
Или треска	175	152	140	122	105	91
Или окунь морской	179	152	144	122	107	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак	165	152	133	122	99	91
Или ставрида
океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Или окунь морской	162	152	130	122	97	91
Или макрель Индийского
океана	157	151	125	120	94	90
Масса припущенной	—	125	—	100	—	75
рыбы
Морковь		10	8	6	5	4
Лук репчатый		5	4	4	3	2,5	2
Петрушка (корень)	—	7	8	6	5	4
Огурцы соленые		15	9/8**	12	7/6**	10	6/5**
шампиньоны свежие	18	14/10	14	11/8*	12	9/6**
***		**		*
Или грибы белые свежие
17	13/10	14	11/8*	11	8/6**
***	**	*
Каперсы	10	5	8		4	—		3
Маслины		15	10	12	8	—	—
Соус ПФ	—	75	—	75	—	50
				—	100	—	100	—	60
Масса соуса с
наполнителем
Гарнир ПФ	—	150	—	150	—	150
Лимон			8	7	—	—	—	—
Выход	—	382	—	350	—	285

• * Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
• ** Масса готовых огурцов соленых.
• *** Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Как сохранить рыбу на долгий срок

Если вы задумываетесь над тем, как сохранить рыбу ещё дольше, можно применить более сложный способ. Сначала необходимо выпотрошить рыбу, удалить все внутренности и жабры

Особенно осторожно надо удалять желчный пузырь, постараться не повредить его, иначе пролившаяся желчь может испортить вкус рыбы. Затем голову, позвоночник и внутреннюю полость рыбы обильно присыпаем крупной солью

Снаружи также необходимо посолить рыбу, втерев соль против чешуи. После этого в брюшную полость рыбы положить листья крапивы или пырея и сложить в корзину, также перекладывая крапивой или пыреем.

Можно засаливать и непотрошеную рыбу. В этом случае её следует хорошо промыть, поместить в раствор соли и прижать гнётом. Через некоторое время рыбу вынуть из рассола, подвесить на воздухе, чтобы дать ей подсохнуть. Время нахождения рыбы в рассоле определяется её размером и сроком хранения рыбы, чем крупнее рыба и чем дольше вы хотите сохранить её, тем дольше она должна находиться в рассоле.

Для того чтобы засолить рыбу в большом количестве, лучше всего использовать небольшие бочонки. Раньше для этой цели применялись бочонки из дуба, сейчас это достаточно проблематично, поэтому вполне можно обойтись современными емкостями для пищевых продуктов. Это могут быть как бочонки, так и пластмассовые вёдра с герметично закрывающимися крышками, главное, чтобы эти ёмкости не вступали в реакцию с солевым раствором. Перед засолкой рыбу надо выпотрошить, удалить жабры и очистить её от чешуи. Затем каждую тушку вытереть досуха (мыть рыбу не следует) и натереть крупной солью. Подготовленные тушки плотно укладывают в ёмкость и плотно закрывают крышку. Через некоторое время рыба «даст сок» и будет находиться в естественном рассоле. Для лучшего смачивания рассолом всей рыбы ёмкость следует время от времени переворачивать. Рыба, посоленная таким способом, может храниться до полугода.

Для того чтобы завялить рыбу, её необходимо сначала посолить. Это делается следующим образом: мелкую рыбу не потрошат, а просто пересыпают крупной солью, укладывая в несколько слоёв в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, накрывают крышкой или просто перевёрнутой тарелкой. На крышку ставят гнёт и оставляют на несколько часов. После того как рыба просолится, её обсушивают салфеткой и вывешивают в сухом, затенённом, желательно хорошо проветриваемом месте. Для защиты от насекомых на первых порах рыбу можно прикрыть марлей. Подвешивать рыбу лучше за хвост. Для этого можно использовать канцелярские скрепки или крючки из проволоки. Вывешенные для вяленья рыбины не должны соприкасаться друг с другом. Сушиться рыба должна довольно долго. Чем более сухой будет вяленая рыба, тем дольше она может сохраниться. Крупную рыбу подготавливают для засола иначе, её обязательно надо выпотрошить и натереть солью изнутри, а вывешивая для вяленья вставить в брюхо распорки из деревянных палочек. Если рыба очень крупная, то вялить можно не целыми тушками, а пластинами филе.

Существует два способа закоптить рыбу: горячий и холодный. Принципиальное отличие в температуре дыма и времени копчения. Рыба холодного копчения хранится значительно дольше, чем копчёная горячим способом.

При горячем копчении температура дыма очень высокая, рыба находится практически над тлеющими опилками. При таком способе рыба частично пропекается, частично коптится. Консистенция готового продукта достаточно рыхлая. Время копчения горячим способом от 30 минут до 1,5 часов в зависимости от размера рыбы и конструкции коптильни.

При холодном копчении температура дыма значительно меньше, примерно +40 градусов, но плотность дыма должна быть очень высокой. Время холодного копчения может быть 3 — 7 суток. При таком процессе рыба частично подвяливается, частично коптится. Консистенция готового продукта более упругая и сухая.

Конструкций коптилен для горячего и холодного копчения достаточно много, это могут быть как стационарные, так и раскладные походные коптильни. Сейчас довольно просто найти в Интернете конструкцию коптильни, подходящую именно для вас.

Сроки хранения полуфабрикатов

Н° ÿþûúðàüðóð÷øýþò üýþóþ ÿþûÃÂÃÂðñÃÂøúðÃÂþò, ýþ ÿÃÂø øàòÃÂñþÃÂõ òðöýþ þñÃÂðÃÂðÃÂàòýøüðýøõ ýõ ÃÂþûÃÂúþ ýð ÃÂþÃÂÃÂðò, ýþ ø ýð ÿõÃÂøþô óþôýþÃÂÃÂø. ÃÂþôÃÂþñýþ ÃÂÃÂûþòøàø ÃÂÃÂþúø ÃÂÃÂðýõýøàþÃÂÃÂðöõýàáðýÃÂøà2.3.2.1324-03àÿÃÂýúà3.1.9. ÃÂÃÂõ ÿþûÃÂÃÂðñÃÂøúðÃÂàüþöýþ úûðÃÂÃÂøÃÂøÃÂøÃÂþòðÃÂàÿþ ýõÃÂúþûÃÂúøü ÿÃÂøýÃÂøÿðü:

• ÿþ òøôàÿÃÂþôÃÂúÃÂð â üÃÂÃÂþ, ÃÂÃÂñð;
• ÿþ òøôàÿÃÂõôòðÃÂøÃÂõûÃÂýþù þñÃÂðñþÃÂúø â ýðÃÂÃÂÃÂðûÃÂýÃÂù ÿÃÂþôÃÂúÃÂ, ÃÂðÃÂÃÂ;
• ÿþ ÃÂõÃÂüøÃÂõÃÂúþüàÃÂþÃÂÃÂþÃÂýøàâ ÷ðüþÃÂþöõýýÃÂù øûø þÃÂûðöôõýýÃÂù ÿÃÂþôÃÂúÃÂ.

ÃÂÃÂûðöôõýýÃÂõ ÃÂÃÂñýÃÂõ úþýÃÂõÃÂòàýõþñÃÂþôøüþ ÃÂÿþÃÂÃÂõñøÃÂàò ÃÂõÃÂõýøõ 6-8 ÃÂðÃÂþò. àÃÂñýÃÂù ÃÂðÃÂàøûø üõûúøõ úÃÂÃÂþÃÂúø ÃÂÃÂþøàøÃÂÿþûÃÂ÷þòðÃÂàò ÃÂõÃÂõýøõ ýõÃÂúþûÃÂúøàÃÂðÃÂþò.

ÃÂðüþÃÂþöõýýÃÂõ ø÷ôõûøàø÷ ÃÂõÃÂÃÂð üþöýþ ÃÂÃÂðýøÃÂàÿÃÂø ÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂõ -18 óÃÂðôÃÂÃÂþò ò ÃÂõÃÂõýøõ ôòÃÂàüõÃÂÃÂÃÂõò, ð õÃÂûø þÿÃÂÃÂÃÂøÃÂàÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂàôþ -24 â 9 üõÃÂÃÂÃÂõò. ÃÂÃÂûðöôõýýÃÂõ ÿÃÂþôÃÂúÃÂàø÷ ÃÂõÃÂÃÂð, ÃÂð÷üõÃÂõýýÃÂõ ò ÃÂþûþôøûÃÂýøúõ ÃÂÿþÃÂÃÂõñûÃÂÃÂÃÂÃÂàò ÃÂõÃÂõýøõ 72 ÃÂðÃÂþò.

ÃÂÃÂûø ÿþûÃÂÃÂðñÃÂøúðÃÂàñÃÂûø ÿþôòõÃÂóýÃÂÃÂàÃÂþúþòþù ÷ðüþÃÂþ÷úõ, ÃÂþ ÃÂÃÂþú øàÃÂÃÂðýõýøàÿþ áðýÃÂøàÿÃÂø ÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂõ ýøöõ -18 üþöõàôþÃÂÃÂøóðÃÂàóþôð. àÃÂðÃÂÃÂýþÃÂÃÂø ÃÂÃÂþ úðÃÂðõÃÂÃÂàÃÂóþô, ÃÂÃÂÃÂúÃÂþò ø þòþÃÂõù.

Как хранить готовую: сроки, условия, тара

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

Время, отведенное на употребление готового рыбного блюда, измеряется буквально часами из-за быстрого развития микрофлоры

Вареная, запеченная, жареная

Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.

Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.

Копченая

Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.

Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

• жирная (более 10 %) хранится только в морозильнике при -18 °C до 5 месяцев;
• нежирная – в темном, сухом, проветриваемом помещении до 2 месяцев.

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

Чтобы вяленая рыба не пересохла, ее можно завернуть в пергамент, положить в тару с плотно закрывающейся крышкой и убрать темное, прохладное место

Соленая

Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.

В домашних условиях соленую рыбу можно:

поместить в 7%-ный раствор соли и отправить в холодильник на срок до 10 дней (в данном случае неважно, сколько соли было до того);
замотать в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильник на месяц;
порезать на порции (без костей), сложить плотно в контейнер, залить подсолнечным маслом доверху и хранить в холодильнике до 10 дней, в морозильнике до месяца.

Сроки хранения продуктов по СанПиНу в ресторанах

Все рестораны и другие заведения общепита в 2022 году должны хранить продукты в соответствии с санитарными правилам СанПиН 2.3.6.1079-01. Рекомендуемая регулярность поставок составляет раз в два-три дня. При этом часть продуктов стоит доставлять ежедневно, если они привозятся в готовом виде.

Способы содержания полученных блюд также строго описаны:

Вид продукта	Способ хранения
Сметана и творог	Тара с крышкой без ложек и лопаток внутри
Сливочное масло	Заводская упаковка или в пергаменте в лотках
Крупные сыры	Без упаковки на стеллажах, прокладываются пергаментом
Готовые мясопродукты	В производственной таре или емкостях поставщика
Мука и крупы	В пакетах на специальных полках (не менее 15 см от пола)
Сахар и макароны	В емкостях поставщика на полках
Чай и кофе	На полках в проветриваемых комнатах

Что касается периодов хранения продуктов в ресторанах, то они связаны с видом товара. Готовая продукция размещается в соответствии с требованиями СанПиН и может использоваться только в рамках 12-18 часов. Некоторые полуфабрикаты допустимо хранить дольше.

Вид товара	Промежуток хранения	Параметры содержания
Фарш из мяса	Пол дня	При температуре от 2 до 4 градусов
Салаты	6 часов	При температуре от 2 до 4 градусов. Заправляются перед подачей
Мясо сваренное и другие подготовки для первых и вторых блюд	1 час	Отваривают в бульоне 5-7 минут и содержат в нем
Очищенный картофель и другие овощи	2 часа	Заливают холодной водой

Комбинации из свежих овощей формируются непосредственно перед подачей.

Сроки, правила и условия хранения

Сколько можно хранить рыбу различных сортов?

Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения.

Для свежей:

1. Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года. Большое значение имеет и способ заморозки:

• заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
• искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
• шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Для приготовленной:

1. Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток. Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами.

   При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

2. Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.
3. Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
4. Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
5. Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

О том, как выбрать качественную замороженную рыбу, вы можете узнать из видео:

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целости.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целости первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазо-непроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

По ГОСТу

Срок годности (СГ) – период, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению. Исчисляется он сутками (месяцами, годами) с даты изготовления либо определяется конкретным днем, по истечении которого использовать продукт нельзя (ст. 472-473 ГК РФ).

Для рыбы СГ и условия хранения установлены подзаконными нормативными актами (ГОСТами) применительно к конкретному виду продукции:

Дорогие читатели! Для решения вашей проблемы прямо сейчас, получите бесплатную консультацию

— обратитесь к дежурному юристу в онлайн-чат справа или звоните по телефонам: +7 (499) 938 6124 — Москва и обл. +7 (812) 425 6761 — Санкт-Петербург и обл. 8 (800) 350 8362 — Другие регионы РФ Вам не нужно будет тратить свое время и нервы — опытный юрист возьмет решение всех ваших проблем на себя!

Вид	Вариация	ГОСТ, №
Свежая	Выловленная	24896-2013 от 22.11.2013 (живая рыба)
Охлажденная	814-96 от 30.07.1996 (Общие технические условия) 32004-2012 от 25.09.2012 (мелкие виды)
Замороженная	32366-2013 от 08.11.2013 и 1168-86 от 27.11.1986 (общие технические условия) Р 51493-99 от 22.12.1999 (разделанная и неразделанная) 32744-2014 от 03.07.2014 (мелкая) 17660-97 от 21.01.1998 (рыба специальной разделки) Р 51494-99 от 22.12.1999 (филе океанических и морских видов) 33282-2015 от 03.08.2015 (филе для детского питания) Р 56417-2015 от 29.05.2015 (филе тресковых «экстра») 17661-2013 от 22.11.2013 (макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец)
Рыбный фарш	Р 55505-2013 от 29.07.2013
Приготовленная	Копченая	Холодным способом	11482-96 от 27.08.1997 (общие технические условия) 11298-2002 от 24.10.2002 (лосось и сиговые) 32911-2014 от 10.09.2014 (мелкая рыба) 6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
Горячим способом	7447-2015 от 03.08.2015 (общие технические условия) 6606-2015 от 03.08.2015 (мелкие особи)
Вяленая	1551-93 от 07.04.1994 (общие условия) 33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая) 6481-2015 от 24.07.2015 (балычные изделия из осетра)
Соленая	7448-2006 от 12.02.2007 (общие технические условия) 28698-90 от 25.10.1990 (мелкая) 16079-2002 от 22.07.2003 (сиговые) 20352-2012 от 31.10.2012 (икра деликатесная) 32807-2014 от 29.07.2014 (анчоусовые и мелкие сельдевые)
Сушеная	33803-2016 от 07.09.2016 (пресноводная сушено-вяленая)
Жареная	10531-89 от 15.03.1989 (консервы из обжаренной рыбы)

Общие сведения о сроках годности рыбной продукции содержатся также в СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.03.2003 «Гигиенические требования к условиям хранения пищевых продуктов».

Как хранить готовую: сроки, условия, тара

Даже если вы купили свежую рыбу и приготовили ее быстро, то сроки хранения блюда не велики.

Время, отведенное на употребление готового рыбного блюда, измеряется буквально часами из-за быстрого развития микрофлоры

Вареная, запеченная, жареная

Любая приготовленная и несъеденная рыба после охлаждения должна быть помещена в контейнер и перенесена в холодильник. Срок хранения 12 часов. Не съели – заморозьте.

Если варилась уха, ее не переливают в контейнер и не вынимают рыбу. В холодильник помещают ту емкость, в которой готовилось блюдо. После хранения в холодильнике его нужно довести до кипения и только после этого приступать к еде.

Копченая

Принесенный домой продукт холодного или горячего копчения должен быть съеден за 48 часов. Дольше бытовой холодильник не позволяет хранить копченую рыбу.

Если рыбки много, заверните ее в два полиэтиленовых пакета либо положите в контейнер и отправьте в морозилку. В замороженном виде продукт можно хранить до 30 дней.

Вяленая, сушеная

Покупая такую рыбу, отдавайте предпочтение только маркированной продукции. Производитель сам определяет сроки хранения и указывает их на упаковке. Условия содержания также описываются. После вскрытия пакета продукт должен быть съеден.

Хранение вяленой рыбы зависит от количества жира в продукте. Визуально определить это сложно. Чем менее жирная рыбка, тем больший срок ее хранения:

• жирная (более 10 %) хранится только в морозильнике при -18 °C до 5 месяцев;
• нежирная – в темном, сухом, проветриваемом помещении до 2 месяцев.

Сушено-вяленая в морозилке может храниться до 5 месяцев, при температуре от 0 до 6 °C – до двух.

Чтобы вяленая рыба не пересохла, ее можно завернуть в пергамент, положить в тару с плотно закрывающейся крышкой и убрать темное, прохладное место

Соленая

Хранение соленой рыбы зависит от содержания соли в ней. Чем более соленый продукт, тем дольше его можно хранить. Однако производственные сроки 4, 6, 9 месяцев касаются только больших морозильных камер.

В домашних условиях соленую рыбу можно:

поместить в 7%-ный раствор соли и отправить в холодильник на срок до 10 дней (в данном случае неважно, сколько соли было до того);
замотать в полиэтиленовый пакет и отправить в морозильник на месяц;
порезать на порции (без костей), сложить плотно в контейнер, залить подсолнечным маслом доверху и хранить в холодильнике до 10 дней, в морозильнике до месяца.

Сроки хранения скоропортящихся продуктов по СанПиН

При содержании продуктов, которые быстро портятся, важную роль играют не только временные периоды, но и условия содержания товаров. Базовые требования для успешного сохранения продуктов по СанПиН в 2022 году:

1. Высокое качество поступающих товаров.
2. Содержание холодильника в чистоте, регулярная дезинфекция.
3. Поддержание необходимых температур, вентиляции воздуха.
4. Правильное размещение товаров.
5. Соблюдение принципов продуктового соседства.

Периоды реализации вскрытых скоропортящихся наименований при температуре от -4 до 2 градусов указаны в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» в приложении №1.

Мясные полуфабрикаты	1,5 суток
Мясные полуфабрикаты с соусом	12 часов
Мясные фарши	1 сутки
Субпродукты убойных животных	1 сутки
Полуфабрикаты из мяса птицы	2 суток
Фарш куриный	12 часов
Готовые блюда из мяса	1 сутки
Колбасы, сосиски по ГОСТ	3 суток
Полуфабрикаты рыбные	1 сутки
Кулинарные изделия из рыбы	1 сутки
Раки и креветки	12 часов

В каких условиях хранят, согласно нормативным документам?

Хранение промышленно заготовленной охлажденной рыбы проводится в соответствии с основополагающими документами. В их числе – ГОСТ 814-96 и СанПиН 2.3.4.050-96.

Они определяют правила обработки и регламентируют порядок хранения. Охлажденная продукция хранится в специальных камерах. Температура должна поддерживаться от 0 до -2ºС.

Метод охлаждения продукции – одно из перспективных направлений в рыбной промышленности. При таком способе сохраняется максимально возможное количество полезных веществ и вкусовые качества.

Охлаждение рыбы позволяет значительно замедлить процесс разложения, но не способно полностью его остановить.