Проверка продуктов питания на качество в роспотребнадзоре: основания и порядок проведения

Что можно приготовить из ветчины и как правильно это делать

Как правильно варить ветчину

Завернув ветчину в редкую холстину, опустить в горшок или котел c крышкой; налить в него воды столько, чтобы ветчина вся ей покрылась. Затем добавить в котёл морковь, лавровый лист, петрушку, гвоздику и других пряностей, по вкусу.

При варке следует контролировать силу огня, а именно, вода должна быть постоянно на стадии закипания, но допускать момента чтобы вода кипела не следует.

Условием готовности ветчины для следующей стадии приготовления — когда соломинка может в нее войти очень глубоко; в это время в котёл приливают не большое количество водки и продолжают варку далее в течение четверти часа. По окончании указанного времени ветчину вынимают.

Оставшийся в котле бульон вполне может использоваться для приготовления других блюд. Особенно он хорош для варки в нём телячьей головы.

Чтобы запечь ветчину

Если требуется запечь ветчину и не испортить её необходимо выполнить простые действия: из ржаной муки замесить на воде тесто и обмазав им окорок поставить в печью Когда поспеет тесто, вынув запекаемое из печи, тесто очистить, а запечённую ветчину подают на стол.

Ветчина холодная со свиными котлетами

Запекши ветчину описанным выше способом и очистив от теста, снять с окорока кожу и затем облить его крепким бульоном. Далее, обсыпать мелким сахаром и снова поставить в печь до того момента, пока окорок получит румяный цвет.

Когда он поспеет, то нарезать его ломтиками и класть на блюдо к одной стороне, а к другой стороне, напротив, заранее приготовленные свиные котлеты. В средину их положить гарнир на своё усмотрение и все облив соусом, подавать.

Ветчина съ яблоками и яйцами

Вымажь блюдо маслом коровьим, положи на оное тонко нарезанных ломтей ветчины, на них яблок также ломтиками. После сего взбей яиц c прибавкою малой доли муки. Вылей на ветчину и яблоки, и запеки в печи до готовности.

Ветчина жареная ломтиками

Сваренного и остывшего окорока ветчины нарежь тонкими ломтями; вымажь оные c обеих сторон растопленным маслом коровьим. Положи на на сковороду. Когда ломтики сделаются горячими, посыпь их немного перцем и обжарь.

Подают к сим ломтикам салат, либо уксус c перцем и горчицу. Можно таким образом готовишь ломти нарезанные и от сырой ветчины.

Жаренный окорок

Вымочив окорок ветчины два или три дня в воде и дополнительно хорошенько очистив его, варить долго, но не слишком мягко.

Когда остынет, то еще раз его почистить, сняв кожу, и положить на день в молоко. На другой день вынув из молока, счистить c окорока остатки кожи и возможные корочки, вырезать снизу хороший кусок для дальнейшего приготовления.

Вырезанный кусок напичкать кусочками корицы и гвоздики, проделывая в мясе узким ножом отверстия и помещая к них приправу, и затем всё обжарить в печи.

Потом вырезанный кусок изрубить мелко. Слегка обжарить в коровьем масле немного муки и поместить туда изрубленную ветчину. Жарить всё почти до полной готовности. Далее, залить красным вином, положить корку лимона или померанца c кусочком корицы и сахара, и уварить в густоватый coyc. В завершение облить полученным остывший после варки окорок. Подать на стол…»

Малаховский «Для завтрака»

Вот и этот продукт потребители хвалят. И вкусный он, и красивый – поют дифирамбы неопытные дегустаторы. Но не была бы ветчина от ТМ «Малаховский» в черном списке «Росконтроля», если все было так радужно. Что же касается мнения экспертов, то они как раз и не рекомендуют покупать данное изделие.

А все потому, что в ходе исследования ими были выявлены факты фальсифицирования продукции, в составе которой высеялся крахмал и растительные углеводные компоненты неизвестного происхождения. Кроме того, после проведения микробиологической экспертизы было выявлено превышение показателя общей микробной обсемененности — КМАФАнМ. А это уже опасно.

Вот такая вот ветчина, на самом деле не имеющая ничего общего с настоящим просолено-копченым мясным изделием. Тем не менее, производители гордо выводят на своих этикетках именно это название, а обманутые потребители уверенно рекомендуют ее к употреблению, даже не подозревая, что на самом деле им доводится есть.

https://youtube.com/watch?v=2UKvz68QdgQ

Кто уполномочен проводить экспертизу продуктов питания?

В соответствии с Федеральным законом экспертные работы должен проводить Роспотребнадзор или другие государственные и коммерческие компании, аккредитованные на данный вид деятельности. Заключения этих организаций являются вескими доказательствами в потребительских спорах. Тщательные научные изыскания, выполненные в специальных лабораторных условиях, помогают правильно установить характеристики продукции, пригодность или непригодность её употребления. Обеспечивают возможность определить точный состав того или иного продукта, наличие или отсутствие в нем вредных, запрещенных к использованию в производстве компонентов.

Перечень использовавшейся литературы:

1. Барсов, Антон Алексеевич, Собрание 4291 древних российских пословиц. — : Печ. при Имп. Моск. ун-те, 1770
2. Друковцов, Сергей Васильевич, Поваренныя записки. — : Тип. Имп. Моск. ун-та, 1779
3. Лексикон городского и сельского хозяйства, содержащий: собрание по азбучному порядку общих и частных сведений, открытий и улучшений во всех отраслях хозяйства, как-то: в земледелии, огородничестве, садоводстве … Сост. действительным статским советником и кавалером Иваном Двигубским. — Москва : тип. С. Селивановского, Т. 1: А — В. — 1836
4. Авдеева, Екатерина Алексеевна, Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевою  содержащая в 4 частях: повареное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство, цветоводство; с прибавлением: домашняго лечебника и домашняго секретаря. — Санктпетербург : издание книгопродавца В. Печаткина : в тип. Карла Крайя, 1851.

Ветчина в разных странах

Это блюдо, как уже упоминалось, готовят в большинстве стран мира. Но под влиянием национальных гастрономических традиций, ветчина у разных народов может существенно отличаться. Вот несколько примеров.

Китай. Здесь это блюдо известно с Х века. «Копченый окорок Цзиньхуа» и ныне готовят по древнему рецепту, затем добавляют его в не менее восхитительные давние блюда «Будда прыгает через стену», «Утиные лапки», «Павлин».

Франция. Сначала высушенный на свежем воздухе, а затем засоленный кусок свинины местное население называет байонской ветчиной и традиционно употребляет с крестьянским хлебом, смазанным маслом. Другое название этого продукта баскская сырокопченая ветчина. А часть тушки, очищенная от костей и заготовленная в специальной форме, известна как французский хамон – не менее популярный вид мясного деликатеса.

Германия. Вестфальскую ветчину здесь готовят из поросят, в чьем рационе были только желуди из лесов Вестфалии. Коптят это мясо также по-особенному: только на можжевельнике и буке. Шварцвальдская ветчина – это мясо, высушенное и закопченное на еловых шишках. Оба продукта считаются визитной карточкой Германии.

Ирландия. Белфаст известен своими солеными мясными деликатесами. Но что делает их по-настоящему особенными – необычный процесс копчения. Свой уникальный аромат мясо получает от дыма торфяных пожаров.

Англия. Йоркская ветчина обладает мягким вкусом и нежным ароматом. Нежно-розовое мясо здесь традиционно потребляют с соусом мадейра.

Италия. Ну кто не слышал об италийском прошутто. Один из его вариаций – пармская ветчина, приготовленная из большого окорока (более 10 кг). Сырьем для этого продукта служит только мясо молодых кабанчиков, выращенных в определенной местности. Процесс приготовления этого блюда занимает не меньше года. Этот сорт ветчины отличается небольшим содержанием соли. Для прошутто из Тосканы характерно большое количество специй, используемых для засолки, а ветчина «ди Сан Даниеле» очень соленая и сухая. Многие виды ветчины, изготавливаемые в Италии, предварительно вымачивают в вине, что придает им особую нежность.

Испания. В этой стране тщательно придерживаются «инструкции» по приготовлению мясного деликатеса. В ней прописано не только, какое мясо следует брать для ветчины, но и где должны выращиваться свиньи и чем кормиться. Не менее детально расписан каждый пункт обработки мяса. Кстати, для изготовления этого сыровяленого продукта не используют ничего, кроме свинины и соли, а также свежего горного воздуха, на котором и «созревает» мясо. Хамон серрано (испанская ветчина) готовят только из белых поросят.

Португалия. Местное фиамбре некоторой мерой напоминает ветчину испанцев. Но в качестве сырья здесь берут только мясо черных иберийских поросят.

Филиппины. Здесь готовят, пожалуй, самую удивительную ветчину – сладкую. Перед заготовкой мясо держат в сладком сиропе, пока из тушки не выйдет вся соль.

Канада. Местное население в течение многих лет коптит корейку и среднюю часть спины. В готовом виде продукт являет собой нечто среднее между беконом и ветчиной.

Соединенные Штаты Америки. «Народная» ветчина по-американски изготавливается в горной местности на границе с Канадой. Каждый год в конце ноября здесь закалывают поросят, выращенных на каштановом корме. Но главная мясная гордость американцев – смитфилдская ветчина. Ее готовят на протяжении нескольких лет (от 1 до 7), она очень соленая и покрыта слоем плесени, но при всем этом обладает несравненным вкусом, который и определяет высокую стоимость готового продукта.

Болгария. «Столица» ветчины в этой стране расположилась в окрестностях города Елена. Болгарский рецепт предусматривает выдерживание мяса в соляной рапе в течение 45 дней, благодаря чему свинина приобретает особенный вкус, по которому легко узнать страну производителя.

Россия. Здесь и во многих странах СНГ наиболее популярны два вида ветчины. Так называемая тамбовская – варено-копченая и сырокопченая по воронежскому рецепту. Не менее популярны корейка и грудинка. Другие сорта ветчины на просторах СНГ – редкость.

Лучшие продукты по версии Роскачества

Колбаса «Докторская»

Чтобы найти идеальный компонент бутерброда, эксперты Роскачества исследовали 40 торговых марок. Проверяли состав и процесс производства, а также внешний вид, консистенцию, вкус и аромат колбасы.

Заодно разобрались с мифами, которые волнуют любителей «Докторской»:

• в колбасе нет мяса, одна бумага;
• колбасу делают из домашних животных и голубей;
• а потом добавляют усилители вкуса.

В результате проверки ни в одном образце колбасы не нашли ни целлюлозы, ни ДНК кошек или собак. Однако в двух образцах обнаружили сою и кукурузу, а в 17 — следы антибиотиков. Еще два бренда — «Егорьевская» и «Царицыно» — добавили в колбасу курицу, хотя «Докторскую» готовят из говядины и свинины.

Во всех колбасах также не было кишечной палочки и превышения нитрита натрия и фосфатов. Это значит, что любой из образцов не вызовет отравления и нарушения фосфорно-кальциевого обмена.

Глазированные сырки

Есть сырки за 50, 30 и 5 рублей, и это не проделки маркетологов, а просто разные продукты.

Так, «творожные сырки» — это продукт без растительных жиров и консервантов, «глазированные сырки» — без растительных жиров, но с консервантами, «молокосодержащие или творожные продукты» — с растительными жирами, но не больше 50%, а «десерты» — с растительными жирами больше 50%. Так что читайте упаковку — там должно быть указано название продукта.

Специалисты Роскачества проверили 29 сырков разных категорий по 53 показателям и выбрали тройку лучших: это «Коровка из Кореновки», «Чудо» и «Ностальгия».

В четырех сырках с растительным жиром обнаружили кишечную палочку, в пяти — дрожжи, а еще в двух — плесень. Комбо из трех нарушений собрали сырки Clever.

Крабовые палочки

Полуфабрикат для салатов делают из рыбьего фарша. В дело идут в основном минтай, путассу и хек. Специалисты Роскачества проверили 30 производителей и в половине случаев нашли в составе больше 15% крахмала — им заменяют фарш.

Но есть и хорошие новости: в пяти марках обнаружили следы мяса краба. И если в двух это скорее рекламный трюк, то в Columbus и Vici доля краба больше 160 мг/кг. Ни в одних крабовых палочках не нашли пестицидов, опасных металлов и микроорганизмов, токсичных соединений и радионуклидов.

Пельмени

Специалисты Роскачества попробовали пельмени 48 марок. Они проверили, заменяют ли мясо соей, рвется ли тесто во время варки и еще 88 показателей. Ни одни пельмени не набрали максимального количества баллов — даже у лидеров рейтинга есть проблемы.

В девяти образцах нашли кишечную палочку, а так как продукт замораживают и упаковывают на заводе — проблема, скорее всего, на этом этапе. В восьми пельменях обнаружили микроорганизмы, а в одних — плесень.

Спагетти

В зону внимания Роскачества попала 21 марка спагетти из твердой пшеницы: 7 итальянских, одна немецкая и 13 российских. От привычных макарон спагетти отличают жесткие требования к внешнему виду и муке.

У хороших спагетти гладкий и прозрачный излом, однородный цвет, ровная цилиндрическая форма, почти неизменная при варке. Ни у кого с этим не возникло проблем, кроме «Седьмого континента» — нашли белые вкрапления. Это значит, что тесто плохо замесили или использовали муку не высшего сорта.

Рублевский «Для завтрака»

Львиная доля россиян, уже успевших познакомиться с этим продуктом, не видят в нем особых недостатков. И лишь некоторые немного обеспокоены содержанием глутамата натрия в составе этого продукта. Собственно, какие еще вопросы могут возникнуть у рядового потребителя, которому доступна только этикетка с перечнем компонентов, и само изделие, умело замаскированное под ветчину?

Именно замаскированное, поскольку специалисты независимой лаборатории признали продукт фальсификатом. И мало того, что он не соответствует ГОСТу, как указано на этикетке, ведь по большому счету, «Рублевский «Для завтрака»» еще и ветчиной называть нельзя, потому что на поверку выяснилось, что налицо очередной растительный суррогат.

Лучшая «Докторская» колбаса 2020: что покупать в магазине

Самыми лучшими производителями «Докторской» по рейтингу-2020 «Роскачества» признаны следующие торговые марки.

Первое место по результатам исследования занимает «Докторская» торговой марки «Окраина».

Достоинства

• Безопасна;
• Без консервантов и красителей;
• Не содержит посторонних компонентов;
• Достаточное количество белков и жиров;
• Колбаса хорошо проварена;
• Органолептическая оценка соответствует опережающему стандарту Роскачества;
• Фактическая масса нетто соответствует заявленной.

• производитель ООО «МПЗ Богородский»;
• вес – 500 г;
• состав: свинина, говядина, вода питьевая, яичный меланж, молоко коровье сухое цельное, соль нитритная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски- нитрит натрия), сахар, экстракт мускатного ореха, регулятор кислотности (пирофосфаты, трифосфаты), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота);
• общая оценка – 4,96.

Следующее место в рейтинге занимает торговая марка «Вязанка».

Достоинства

• Без консервантов и красителей;
• Не содержит посторонних компонентов;
• Достаточное количество белков и жиров;
• Колбаса хорошо проварена;
• Высокая органолептическая оценка;
• Фактическая масса нетто соответствует заявленной.

Недостатки

Обнаружены следы антибиотика.

• производитель ЗАО «Стародворские колбасы»;
• вес — ≈1363 г;
• состав — свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое, соль, нитритная соль (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), регулятор кислотности трифосфат натрия (5-замещенный), сахар, орех мускатный, антиокислитель аскорбиновая кислота;
• общая оценка – 4,83.

Хорошую оценку от Роскачества заработала торговая марка «Клинский», с незначительным недостатком в органолептике.

Достоинства

• Безопасна;
• Без консервантов и красителей;
• Не содержит посторонних компонентов;
• Достаточное количество белков и жиров;
• Колбаса хорошо проварена;
• Фактическая масса нетто соответствует заявленной.

Недостатки

Недостатки в органолептике.

• производитель — АО «Мясокомбинат Клинский»;
• вес — ≈1252 г;
• состав — свинина, говядина, вода, меланж яичный, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), молоко сухое обезжиренное, мускатный орех, регуляторы кислотности дигидропирофосфат натрия, трифосфат натрия, антиокислитель аскорбат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, сахар;
• общая оценка – 4,82.

Торговая марка «Дымов» хорошо известна многим покупателям, с тем же недостатком по органолептике она занимает следующую строчку в рейтинге:

Достоинства

• Безопасна;
• Без консервантов и красителей;
• Не содержит посторонних компонентов;
• Достаточное количество белков и жиров;
• Колбаса хорошо проварена;
• Фактическая масса нетто соответствует заявленной.

Недостатки

Недостатки в органолептике.

• производитель — ООО «Дымовское колбасное производство»;
• вес — ≈1018 г;
• состав — свинина, говядина, вода, яичный меланж, молоко питьевое, соль поваренная пищевая, сахар-песок, регулятор кислотности (пирофосфат натрия), стабилизатор (полифосфат калия), антиокислитель (аскорбат натрия), пряности (мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия);
• общая оценка – 4,80.

Торговая марка «Ближние горки» за свою «Докторскую» удостоилась Знака качества:

Достоинства

• Без консервантов и красителей;
• Не содержит посторонних компонентов;
• Достаточное количество белков и жиров;
• Колбаса хорошо проварена;
• Органолептическая оценка соответствует опережающему стандарту Роскачества;
• Фактическая масса нетто соответствует заявленной.

Недостатки

Обнаружены следы антибиотика.

• производитель — ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод»;
• вес – 500 г;
• свинина, говядина, вода, молоко сухое обезжиренное, нитритно-посолочная смесь (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), меланж яичный, сахар, стабилизатор- фосфат пищевой (пирофосфат натрия), регуляторы кислотности- трифосфат натрия, ацетат натрия, цитрат натрия, антиокислители- аскорбат натрия, аскорбиновая кислота, лимонная кислота, мальтодекстрин, ароматизаторы, экстракты пряностей.
• Возможно наличие следов горчицы, злаков, соевого белка, орехов и продуктов их переработки;
• общая оценка – 4,77.

Какие производители достойно прошли проверку качества

По ранее проведенным исследованиям, «Росконтроль» называет качественной ветчину брендов:

К их продукции у экспертов не нашлось никаких претензий. Проверку качества проводят и ученые Федерального центра пищевых продуктов РАН им. В.М. Горбатова. Они составили рейтинг лучшей ветчины, производящейся в России, проверяя работу отечественных фирм – поставщиков мясной продукции.

Основа проверки – соответствие ГОСТ, куда входит метод профильно-дескрипторного анализа. Дегустаторами составлен рейтинг ветчины высокого качества, куда входит продукция производителей:

Их продукции отданы все золотые и серебряные медали конкурса, так как по качеству ветчина этих производителей получила самую высокую оценку дегустаторов, допущена даже для детского питания.

Дипломами качества в номинации «Бренд года» отмечены производители ИП Д. Романишин, ООО «МК Агротэк», ТМ «Дым Дымычъ»; ООО «Новотроицкий МК».

На прилавках отечественных магазинов есть ветчина высокого качества. Надо внимательно знакомиться с информацией, размещенной на упаковке.

Источник

Полезные советы

1. Профессионалы рекомендуют использовать при варке не один, а два термопакета. Это обеспечит дополнительную защиту от порезов и деформации в процессе варки. Особенно часто деформируется изделие, и рвется пакет когда вытаскиваете готовый продукт после варки.
2. Объем продукта. Необходимо заполнять весь объем цилиндра как можно плотнее. Тогда готовый продукт не будет крошиться при резке. Если фарш будет не плотным, то будут возникать “пузырьки”, что отрицательно скажется как на внешнем виде готовой ветчины, так и на ее готовке.
3. При готовке в кастрюле или мультиварке, постелите на дно силиконовый коврик. Он обеспечит безопасность дну кастрюли. В противном случае можно поцарапать дно краями ветчинницы.
   Для того, чтобы готовая ветчина быстрее остыла, можно положить ветчинницу в ледяную воду. Резать рекомендуется после полного остывания. Тогда она не будет крошиться при нарезке.
4. Экспериментируйте с составом фарша. Добавляйте различные ингредиенты и приправы. Можно пробовать добавлять орех, оливки, или другие продукты на ваш вкус.
5. Готовый продукт можно хранить в холодильнике не более 3-4 дней. Ввиду отсутствия в нем консервантов он быстро испортится.

Пошаговая инструкция по использованию ветчинницы

1. Изначально необходимо верхнюю крышку установить так, чтобы пазы цилиндра и крышки совпали.
2. Вторым шагом является закрепление пружин (количество пружин зависит от модели прибора) в специальных местах на цилиндре и крышке.
3. Затем поверните прибор так, чтобы вам было удобно устанавливать в него пакет с фаршем.
4. Разместите внутрь пакета находящегося внутри цилиндра приготовленный фарш (продукты).
5. Заключительным этапом является закрытие крышки при помощи пружин и установка ветчинницы в кастрюлю, духовку, мультиварку и т.п.

Безопасность

Фото: pexels.com

Это тот редкий случай, когда от результатов проверки на безопасность радуется глаз. В целом все образцы справились с тестом успешно, чем очень порадовали специалистов Роскачества. Но, обо всем по порядку.

Во-первых, ни в одной «Брауншвейгской» не было обнаружено опасных микроорганизмов: кишечной палочки, клостридий, золотистого стафилококка, сальмонеллы. Это говорит и о качестве сырья, и о соблюдении санитарных требований на производстве.

Во-вторых, не было в образцах и малейших следов антибиотиков. А их эксперты искали очень тщательно — аж 27 наименований веществ. Лишь в трех колбасах нашли следовые количества ампициллина — настолько мало, что не нарушает никаких норм.

В-третьих, в составе сырокопченой колбасы не было найдено никаких тяжелых металлов, пестицидов, канцерогенов и ГМО. В общем, по всем этим показателям колбаса получила высшие баллы.

Но теперь поговорим о минусах. В пяти торговых марках колбасы исследователи нашли следы нитрата калия и натрия. В трех из них содержание было незначительным, н считающимся за нарушение. А вот два образца — «Дымов» и «Фамильные колбасы» — превысили допустимые нормы этих веществ.

Выбирая ГОСТ, не ошибётесь

Колбаса может быть изготовлена по ГОСТу, а может — по техническим условиям, которые вполне могут предусматривать только натуральные ингредиенты и значительный процент мяса в продукте, но ГОСТ — это гарантия качества. В советское время стандарты на колбасу начали применяться, начиная с 30-х годов. Нарком пищевой промышленности специально летал в Америку для знакомства с самыми передовыми технологиями той эпохи. В колбасу по ГОСТу входили говядина высшего сорта, свиная полужирная лопатка, вода, соль, молоко, сахар, яйцо, мускатный орех, черный перец. Эти требования существовали без изменений до 1970-х годов, а советская колбаса так и осталась эталоном качества в представлении многих россиян.

Современные ГОСТы добровольные для применения, но достаточно строгие. Например, с 1 января 2021 года действует свод правил в отношении полукопченых колбас, который разделяет их на категории в зависимости от доли мяса. Чтобы продукт относился к высшей категории «А», процент мышечных волокон в нем должен быть не менее 80%.

«Уярский мясокомбинат» производит несколько видов колбас по ГОСТу

«ГОСТовские рецептуры неприкосновенны и нарушать их нельзя. А чтобы покупатель понял, что продукт изготовлен именно по ГОСТу, на нем должна быть специальная маркировка: указан значок и номер ГОСТа. У Уярского мясокомбината целая серия колбас, изготавливаемых по ГОСТу: докторская, московская, любительская, молочная, телячья», — комментирует начальник колбасного цеха «Уярского мясокомбината».

Если нарушения ГОСТа есть, их моментально обнаружит любая лаборатория, и такие случаи в Красноярске уже были, когда на нарушении рецептур.